En La Carboná se cocina con Jerez

En casa siempre recuerdo a mi padre, oriundo de San Fernando, echándole un chorrito de fino o manzanilla al caldo del puchero. Yo, tan chico como era, le miraba fijamente hasta que otro pequeño chorro caía en mi tazón. ¡Qué bueno estaba! Desde entonces dejé de tomar los calditos sin ese Jerez. Con el paso del tiempo me aventuré por los senderos del amor y di a parar con las faldas de una jerezana. Mi suegro me inculcó el amor por el sherry y la ciudad terminó de enamorarme con sus callejas repletas de botas olorosas. En una de estas callejas se esconde una antigua bodega –La Carboná– que se convirtió en la casa de Javier Muñoz, al que el prestigioso Financial Times apodó cariñosamente como ‘El chef del Sherry’.

La Carboná

Javier y Ana, padres del chef y propietarios del negocio, lo enviaron con tan solo dieciséis años a Santander, para que se fogueara en las cocinas de Luis Rivas González. De ahí regresó cerquita de su tierra a El Puerto de Santa María y volvió a Santander para ganar dos estrellas Michelin con El S erval y El molino de Puente Arce. También bebió en Reino Unido del chef Shaun Hill y se forjó en El celler de Can Roca junto a Joan y Jordi Roca. Casi ná.

La Carboná

Con esa mezcla en la coctelera, poco podía salir mal. Su vuelta a Jerez fue triunfal, haciéndose cargo de la cocina del restaurante familiar. Allí elaboró una nueva carta a la que puso alma y desde allí ofrece a todo el que tiene la fortuna de pasar por sus puertas una cocina de altura, o como su lema dice una “cocina con Jerez”.

Entrar en La Carboná es hacerlo a una antigua bodega jerezana del siglo XIX, que conserva aún sus vigas y su techo de madera. En el centro del espacioso y elegante local te recibe una gran chimenea con restos de carbón. El servicio –impecable– baila por las mesas de blanco impoluto al son de maravillas culinarias. Una cabaña esquinada guarda los tesoros vinícolas de la casa, una coqueta bodega con multitud de referencias entre las que destacan jereces de excepción, como un Matusalem del 1954.

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Al sentarte a la mesa no es de extrañar que Javier salga de los fogones para recibirte en su hogar, como buen anfitrión. Recita las bondades de sus platos fuera de carta y regresa al confort de su laboratorio de sabores. Su menú es tan extenso como delicioso. Entrantes fríos y calientes, pescados, mariscos y carnes. A cada cual mejor. Desde un pastel de perdiz roja en escabeche de naranja y fino hasta un lenguado en lomos con crema de setas al oloroso y trufa blanca, pasando por un jugoso chuletón de vaca rubia gallega.

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Menús degustación en La Carboná

Bajo mi punto de vista, no te hace falta ver la carta. Solo necesitas sentarte, pedir uno de los menús degustación maridados con vino de Jerez y disfrutar. Tienen dos tipos de menú degustación, ambos con cuatro platos y un postre. El primero de ellos tiene un precio de 40 euros y se marida con buenos vinos de Jerez. En el segundo –60 euros– cambian los platos y el acompañamiento. Este aumenta su nivel al tratarse de excelentes vinos de Jerez, unos VORS –Vinum Optimum Rare Signatum– de más de tres décadas de edad.

Entre los platos de ambos menús destacan el tartar de salmón y aguacates, maridado con eneldo y chile, las alcachofas conservadas en aceite de oliva salteadas con langostinos y finos, el arroz vegetal con fino navajas y pil pil de boletus, las carnes y los pescados de temporada. Sin olvidarnos deliciosos postres como el jerezano tocino de cielo.

Toda una experiencia poder disfrutar de finos, olorosos, mediums, amontillados, palos cortados y pedros ximénez acompañados de platos con un sabor tan exquisito. No obstante, si no te atreves con los vinos de Jerez –perdónalos, porque no saben lo que hacen–, siempre puedes pedir que te mariden los menús con tintos y blancos.

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Cuando sales de La Carboná con tu barriga llena y tu mente feliz, tu cerebro solo será capaz de imaginar su vuelta a tan excelso lugar. Yo particularmente recordé ese chorro de fino que mi padre me inculcó con tanta alegría. Quién me lo iba a decir a mí, cruzcampero de pro y parido en tabernas de Triana, que los tabancos me quitarían el sueño a base de chicharrones, tíos pepes y algún que otro palo flamenco.

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